Mariano Vidal Cortés
Laboratorio de Maquinaria Agrícola
Escuela Politécnica Superior de Huesca - Universidad de Zaragoza

La aplicación de estiércoles en las parcelas de cultivo es una práctica que se viene utilizando desde los orígenes de la agricultura, aprovechando los nutrientes de los mismos y cerrando el ciclo, pues los animales comen el vegetal, y tras ser procesado en su organismo, es devuelto al campo como "alimento" del nuevo cultivo. Sin embargo, en la actualidad nos encontramos con casos de aplicaciones de estiércol en parcelas agrícolas que causan molestias (olores) e impactos ambientales (contaminaciones de acuíferos y cauces de agua,...). Fundamentalmente, la problemática más acusada es en la aplicación de estiércol líquido, el conocido purín, debido al  gran número de explotaciones de porcino existentes en el territorio (favoreciendo la vertebración del territorio, fijando población en el medio rural), a la no adecuación de los equipos de distribución del purín en campo para conseguir distribuciones homogéneas y al desconocimiento de la composición del purín en cada una de las explotaciones ganaderas donde se produce. Sin duda, es un problema que se debe solucionar, considerando el purín como un fertilizante de composición conocida.

Uno de los factores que influyen de forma importante en la eficiencia de la gestión, es el transporte del producto desde el lugar de producción (granja) hasta el punto de aplicación (parcela agrícola), encareciendo la distribución del purín. Sería conveniente realizar manejos de los animales en la granja reduciendo los consumos de agua excesivos, de esta forma se transportarían las  mismas unidades de nutrientes, en mayor concentración, y por lo tanto se reduciría el número de trayectos a realizar, y en paralelo su coste.

El conocimiento de la composición del purín en cuanto a nutrientes es fundamental. Se debe acabar de dar el salto en el concepto de dosificación, dejando atrás los m de purín aplicados en una hectárea (m/ha) y hablando de kg de nutrientes (el más usado es el Nitrógeno) distribuidos en la hectárea (kgN/ha). Lógicamente, esto conlleva conocer la concentración de este elemento en el purín, y por lo tanto, el primer escalón en este sentido, sería realizar la analítica del purín producido. Esta concentración dependerá de una explotación a otra, y dentro de la misma explotación de las épocas de año y de las propias variables del manejo de la misma. Es decir, en cada punto de carga, periódicamente, se debería contar con la analítica correspondiente. Existe en el mercado metodología y equipamiento lo suficientemente preciso y rápido como para que ello sea viable.

Finalmente, el último factor que interviene en la cadena de distribución del purín en el campo es el equipo de aplicación. Las conocidas cisternas o cubas de purín, bien sean arrastradas por tractor agrícola o autopropulsadas, cargan el purín en la granja, lo transportan a la parcela y lo distribuyen en la misma. La mayoría de los equipos utilizados en la actualidad son todavía de distribución mediante plato. En estos casos, existen estudios que demuestran que más del 30% del N que posee el purín en la cuba no llega al suelo, por lo tanto, se está perdiendo un nutriente en cantidades no despreciables. Además, en ensayos de uniformidad de distribución, con este sistema de plato, se obtienen perfiles de distribución transversal, a partir de los cuales es muy difícil obtener homogeneidad en la misma. Estos dos aspectos (conocimiento de la concentración de nutrientes en el purín y sistema de distribución en campo) son los causantes en gran medida de los molestos olores (evaporación) y de la contaminación de aguas (distribución muy heterogénea).

Foto 1

Para solventar, en la medida de lo posible estos dos problemas, se debe recurrir a aplicaciones con equipos dotados de sistemas de distribución en superficie mediante rampas de tubos (foto 1), para posteriormente enterrar el purín, o mediante inyección al terreno directamente  mediante reja (foto 2) o disco. Con ellos se pueden conseguir distribuciones lo suficientemente homogéneas para que no haya contaminación de aguas, si se aplica a las dosis correctas, ni malos olores si se procede al enterrado, en caso de que el tipo de cultivo y su estado vegetativo lo permita.

Foto 2

En el mercado se comercializan distintos sistemas de distribución con estas finalidades, instalados en equipos que pueden ir dotados de la última tecnología en aplicación de dosis variable. Para ello, incorporan sensores que proporcionan información acerca de la concentración (c) de nutrientes (N) en el purín, del caudal de purín (Q) saliente de la cuba y de la velocidad (v) real de desplazamiento. Conocida la anchura (a) de aplicación, el propio equipo, a través de un procesador que lleva incorporado, acciona de forma autónoma la valvulería necesaria para variar el caudal, con la finalidad de mantener constante la dosis (d) de N aplicada. La expresión que relaciona estos parámetros es:

 

Como se ha comentado anteriormente, la mayoría del parque de cisternas de purín en nuestro país es de distribución mediante plato. Tras la entrada en vigor del RD 980/2017 el pasado  de enero de 2018, estos sistemas de distribución no se pueden utilizar en los casos de recibir ayudas de pagos directos, determinadas primas anuales de desarrollo rural, o pagos en virtud de determinados programas de apoyo al sector vitivinícola. Las distintas Comunidades Autónomas han reglamentado la puesta en marcha de esta medida en sus respectivos territorios, y el Ministerio ha convocado en 2018 ayudas de plan renove de maquinaria orientadas exclusivamente para este tipo de equipos, ya sea renovación del equipo completo o exclusivamente de sustitución del sistema de distribución. En los casos de renovar solo el sistema de distribución, sustituyendo el plato por otro sistema de los permitidos, se debe tener en cuenta, dependiendo del sistema implementado, la reglamentación de industria y de tráfico por si fuera de aplicación. La instalación de estos sistemas de distribución puede llevar consigo, cambios en las dimensiones finales del remolque, en sus pesos, o dificultar la visión de los dispositivos de señalización (luces de frenado, de posición, intermitentes,...). Así pues, en la mayoría de los casos, la documentación requerida para la ITV será: marcado CE del sistema de distribución implementado, Proyecto técnico de la reforma, Certificación final de obra, Informe de conformidad y Certificado del taller. El visto bueno final de la Estación de Inspección Técnica de Vehículos debe ser dado por una instalación fija.

Esta renovación de los equipos de aplicación de purín (total o parcial),  es necesaria para realizar aplicaciones causantes de menos molestias que las actuales a través de platos, y más homogéneas en toda la superficie. Si además las aplicaciones se realizan conociendo la composición en nutrientes del purín, y se aplican las dosis de los mismos que necesita cada cultivo y sin sobrepasar los límites normativos, el purín se estará usando como un fertilizante, disminuyendo el impacto ambiental y la dosis de fertilizantes químicos aplicados, y por lo tanto, la inversión en inputs necesarios para el cultivo.

Raúl Carlos Mainar Jaime
Departamento de Patologia Animal
 Facultad de Veterinaria - Universidad de Zaragoza
Instituto Agroalimentario de Aragón (IA2)

En los países industrializados la salmonelosis se considera una de las infecciones bacterianas con mayor prevalencia entre las transmitidas a través de alimentos contaminados. En 2016, en la UE hubo 94.530 casos registrados de salmonelosis humana (20,4/100.000 habitantes). En España, el número de casos fue mucho mayor que en la mayoría de los países de la UE (9.819), pero las tasas de notificación no se pudieron calcular ya que las autoridades españolas no proporcionaron información al respecto. En cualquier caso el número de casos de Salmonella no tifoidea en España ha mostrado una tendencia creciente (desde los 4.224 en 2012), siendo uno de los países con la mayor proporción de casos domésticos (> 90%), así como el origen de bastantes casos en turistas extranjeros que visitaron nuestro país. Las tres serovariedades más notificadas en casos humanos en la UE fueron S. Enteritidis, S. Typhimurium y monofásica S. Typhimurium. El primer serovar se asocia fundamentalmente con aves (carne y huevos) y los dos últimos están generalmente vinculados a los cerdos y al consumo de su carne.

Mientras que la prevalencia de la salmonelosis en aves (gallinas y pollos principalmente) es actualmente mínima, gracias a los programas nacionales de erradicación de la infección en esta especie, las cifras del último y único estudio de referencia europeo sobre salmonelosis en cerdos sacrificados (2006-2007) mostraban a una España líder europeo en la prevalencia de esta infección, con el 30% de cerdos infectados (lejos del promedio en la UE del 10%) (Figura 1). Estos resultados se confirmaron posteriormente en Aragón tras un estudio realizado por nuestro equipo de investigación en 2011. La importancia de la contaminación de la carne de cerdo por Salmonella quedó además patente en diversos estudios realizados en mataderos españoles donde se detectó la bacteria hasta en el 30-40% de las canales de cerdo.

No hay duda de que el control de esta infección debe ser uno de los principales desafíos que debe asumir el sector porcino español a corto o medio plazo. España, un importante exportador de carne de cerdo y líder en productividad porcina, tendrá que hacer esfuerzos para demostrar que también puede ser un líder en la seguridad de la carne. Por lo tanto, será imprescindible implementar programas de control efectivos para la salmonelosis porcina que ayuden a reducir drásticamente tanto la alta prevalencia en cerdos como la incidencia en humanos atribuida a los cerdos. Grandes productores de porcino como Dinamarca, Alemania, Holanda o Bélgica ya iniciaron programas nacionales de control de salmonelosis porcina, aunque el éxito de los mismos ha sido cuestionado en la mayoría de los casos.

 

 Figura 1. Prevalencia de salmonelosis porcina en la UE (2006-2007)

En los países industrializados la salmonelosis se considera una de las infecciones bacterianas con mayor prevalencia entre las transmitidas a través de alimentos contaminados. En 2016, en la UE hubo 94.530 casos registrados de salmonelosis humana (20,4/100.000 habitantes). En España, el número de casos fue mucho mayor que en la mayoría de los países de la UE (9.819), pero las tasas de notificación no se pudieron calcular ya que las autoridades españolas no proporcionaron información al respecto. En cualquier caso el número de casos de Salmonella no tifoidea en España ha mostrado una tendencia creciente (desde los 4.224 en 2012), siendo uno de los países con la mayor proporción de casos domésticos (> 90%), así como el origen de bastantes casos en turistas extranjeros que visitaron nuestro país. Las tres serovariedades más notificadas en casos humanos en la UE fueron S. Enteritidis, S. Typhimurium y monofásica S. Typhimurium. El primer serovar se asocia fundamentalmente con aves (carne y huevos) y los dos últimos están generalmente vinculados a los cerdos y al consumo de su carne.

Mientras que la prevalencia de la salmonelosis en aves (gallinas y pollos principalmente) es actualmente mínima, gracias a los programas nacionales de erradicación de la infección en esta especie, las cifras del último y único estudio de referencia europeo sobre salmonelosis en cerdos sacrificados (2006-2007) mostraban a una España líder europeo en la prevalencia de esta infección, con el 30% de cerdos infectados (lejos del promedio en la UE del 10%) (Figura 1). Estos resultados se confirmaron posteriormente en Aragón tras un estudio realizado por nuestro equipo de investigación en 2011. La importancia de la contaminación de la carne de cerdo por Salmonella quedó además patente en diversos estudios realizados en mataderos españoles donde se detectó la bacteria hasta en el 30-40% de las canales de cerdo.

No hay duda de que el control de esta infección debe ser uno de los principales desafíos que debe asumir el sector porcino español a corto o medio plazo. España, un importante exportador de carne de cerdo y líder en productividad porcina, tendrá que hacer esfuerzos para demostrar que también puede ser un líder en la seguridad de la carne. Por lo tanto, será imprescindible implementar programas de control efectivos para la salmonelosis porcina que ayuden a reducir drásticamente tanto la alta prevalencia en cerdos como la incidencia en humanos atribuida a los cerdos. Grandes productores de porcino como Dinamarca, Alemania, Holanda o Bélgica ya iniciaron programas nacionales de control de salmonelosis porcina, aunque el éxito de los mismos ha sido cuestionado en la mayoría de los casos.

 

Figura 2. Bases para el control de la salmonelosis porcina en las explotaciones

Los resultados de todos estos estudios nos han permitido plantear un plan de control integral que involucre tanto a productores como a mataderos. Este estaría basado en un modelo predictivo que nos permitiera determinar con suficiente antelación el riesgo de excreción de Salmonella en el matadero de los cerdos que van a ser sacrificados. La aplicación de este plan permitiría la identificación de granjas de "alto riesgo" y la posibilidad de implementar actividades tanto en la granja como en el matadero que mitigaran la excreción de este patógeno y redujeran el riesgo de contaminación de las canales y por lo tanto el riesgo de infección en las personas. Del interés del sector y de la Administración dependerá que este modelo de plan de control se pruebe. 

Mª Ángeles Latorre Górriz
Departamento de Producción Animal y Ciencia de los Alimentos
 Facultad de Veterinaria - Universidad de Zaragoza
Instituto Agroalimentario de Aragón (IA2)

Desde hace años hay una queja muy generalizada, por parte de los industriales y ganaderos, en relación con la proporción de canales que, en el matadero, no llegan a ser calificadas como aptas para Jamón de Teruel. Ésta puede llegar a superar el 30%. La crianza de un cerdo para este tipo de jamón supone casi un mes más de engorde que la de un cerdo comercial, lo que inevitablemente genera mayores costes. Por tanto, eliminar un porcentaje tan alto de canales acarrea una pérdida considerable de ganancias.

La principal causa de rechazo es la falta de cobertura grasa, exigida por el Consejo Regulador por favorecer el salado y evitar el excesivo secado durante el proceso de curación de los perniles. Los primeros Proyectos de Investigación que llevamos a cabo, para combatir este problema, consistieron en aumentar el peso al sacrificio de los animales (de aproximadamente 120 a 130 kg), puesto que esto acarrea mayor retención grasa. Sin embargo, pese a que el porcentaje de canales aptas aumentó, seguía habiendo entre un 10 y un 15% que no lo lograban y observamos que, en su mayoría, se trataba de hembras. Hay que tener en cuenta que los cerdos destinados a Jamón de Teruel suelen ser la mitad machos castrados y la otra mitad hembras enteras. La castración es aconsejable, cuando los machos se van a sacrificar por encima de los 110 kg, para evitar el olor sexual (olor a verraco) en la carne, provocado por la androstenona y el escatol. Por tanto, la castración se convierte en algo necesario en el caso de los machos destinados a Jamón de Teruel. Pero además, se sabe que conlleva un aumento del tejido graso, razón por la que los machos no suelen presentar tantos problemas de descalificación.

Así pues, nuestros esfuerzos pasaron a centrarse en las hembras y se focalizaron en su alimentación. Se comprobó que la reducción del nivel de lisina (aminoácido limitante del crecimiento) y el aumento del nivel energético de los piensos aumentaban la cobertura grasa de la canal pero estas estrategias no estaban exentas de inconvenientes; el aumento de energía puede conllevar mayor coste, puesto que las fuentes grasas son caras, y la reducción de lisina puede empeorar los rendimientos productivos de los cerdos, penalizando la ganancia de peso y el índice de conversión.

En vista del moderado éxito de estos estudios, empezamos a barajar la posibilidad de la castración. Si aumenta el engrasamiento en los machos, cabe esperar un efecto similar en las hembras. Sin embargo, la Directiva 120/2008/CE del Consejo, así como el RD 1135/2002, dejan patente que la castración quirúrgica en porcino, que es la que se practica, únicamente está permitida en machos. Solo hay una excepción y son las cerdas Ibéricas en extensivo destinadas a matadero (no reproductoras), a las que se les realiza para evitar las pérdidas de peso debidas al estro (celo) y para impedir la preñez ocasionada por la entrada de jabalíes en las fincas de dehesa. Así fue como empezamos a plantearnos la posibilidad de la inmunocastración, puesto que ésta sí está permitida. La única vacuna registrada actualmente para este fin es Vacsincel (comercializada por Zoetis), que contiene GnRH modificada para la formación de anticuerpos contra la GnRH del organismo porcino. Los escasos ensayos realizados con ella han sido en hembras Ibéricas. La empresa recomienda tres dosis aplicadas durante el engorde, puesto que se suelen sacrificar a un peso elevado (160 kg), y ha demostrado que suprime la función ovárica, evita la salida en celo y previene gestaciones no deseadas. Nuestro grupo de investigación ha realizado ya algunos experimentos con hembras destinadas a Jamón DOP Teruel, en los que se confirma que basta con dos dosis, y el resultado ha sido exitoso puesto que aumenta el espesor de cobertura grasa, lo que supone una mayor calificación de canales, y también incrementa el contenido en grasa intramuscular de la carne, que se relaciona con mayor terneza y jugosidad.

Pero además, la inmunocastración puede resultar también positiva en el caso de los machos destinados al mismo fin. Habitualmente, la castración quirúrgica se les practica durante la primera semana de vida del lechón, sin necesidad de control veterinario. Aunque no sea previsible a corto plazo, es posible que a medio plazo llegue a prohibirse en la UE, por motivos de bienestar animal, si no se realiza con anestesia y analgesia, lo que complicaría el manejo. Un considerable número de países (Reino Unido, Irlanda o Australia) ya ha abandonado casi en su totalidad la práctica de este tipo de castración en favor de la cría de machos enteros, que se sacrifican antes de alcanzar la pubertad, con la contrapartida de conseguir un menor peso de las canales en el momento del sacrificio. Pero esta opción es difícil de aplicar en países como el nuestro, con tradición jamonera, que requiere animales pesados. En este caso, la inmunocastración consiste en una vacuna comercializada también por Zoetis (Improvac) repartida en dos dosis. En recientes estudios hemos comprobado que conlleva una gran disminución de la producción de testosterona, pero también se ve reducido el nivel de deposición de grasa. Tenemos que seguir investigando si esta vía, que mejora el bienestar animal, es definitivamente interesante o no para nuestros machos.

El Jamón de Teruel es un producto único, de excelente calidad, pero hay que optimizar los sistemas de producción animal, así como perfilar todos los aspectos relacionados con el proceso de curación si se pretende una mayor proyección y competitividad.