Purificación Hernández-Orte
Departamento de Química Analítica.
 Facultad de Veterinaria - Universidad de Zaragoza
Instituto Agroalimentario de Aragón (IA2)

La estabilidad del vino embotellado es una de las mayores preocupaciones de las bodegas. La presencia de precipitados en el fondo de la botella provoca rechazo en la mayor parte de los consumidores, generando pérdidas económicas y comprometiendo la comercialización del vino. Una de los precipitados más habituales es el producido por el bitartrato de potasio.

La precipitación del bitartrato se debe a la presencia en el vino del ácido tartárico, el más abundante de los ácidos orgánicos de las uvas, y de cationes como el potasio y el calcio. Estos compuestos se encuentran frecuentemente de forma natural por encima de sus concentraciones de saturación y se mantienen disueltos debido a la presencia en el vino de coloides naturales como polisacáridos o taninos. Un descenso de la temperatura del vino puede romper el equilibrio causando la formación de cristales de bitartrato que al alcanzar un tamaño suficiente precipitan en el fondo del depósito. En este proceso se produce un ligero aumento del pH y disminuye la acidez total. Si la precipitación se produce después del embotellado, los cristales permanecen en el fondo de la botella y son percibidos negativamente por el consumidor aunque no modifiquen las cualidades organolépticas del vino.


Vino tinto con cristales de bitartrato potásico. (Fotografía cortesía de Gianni Triulzi, Enartis)

Existen diferentes prácticas enológicas para eliminar este problema. En muchas el objetivo principal es inhibir la precipitación del bitartrato potásico. Dentro de las más extendidas se encuentran, la electrodiálisis (la inversión a realizar es muy elevada, el equipamiento necesario es muy complejo y tiene unos elevados costes de mantenimiento), la carboximetilcelulosa (no está autorizado su uso en vinos tintos y rosados), el ácido metartárico (no garantiza la estabilidad en tiempos superiores a 6 meses, solo recomendable para vinos de elevada rotación) y el tratamiento con frio, con o sin siembra de cristales.

De todas ellas para alcanzar la estabilización tartárica del vino probablemente la más utilizada es el tratamiento por frío. El vino filtrado se refrigera a -2/-5ºC, dependiendo de su grado alcohólico y se mantiene en estas condiciones hasta que tiene lugar la cristalización (5-10 días). Gracias al descenso de temperatura, los bitartratos crecen, después precipitan y son eliminados mediante trasiegos, centrifugación y filtrado. Este procedimiento requiere una elevada inversión en depósitos isotermos y en equipos de frio así como un elevado consumo eléctrico

El coste medioambiental y económico que el uso de la estabilización por frío supone es un problema de primer orden para la industria del vino. Por esta razón, en el año 2011 se creó un consorcio europeo entre diferentes productores, centros de investigación y la empresa Esseco con el fin de desarrollar el proyecto de investigación STABIWINE, cuyo objetivo era la identificación y desarrollo de biopolímeros para la estabilización del vino. Por parte de España los participantes en el proyecto fueron el Laboratorio de Análisis del Aroma y Enología (LAAE) de la Universidad de Zaragoza como centro de investigación y la Denominación de Origen Cariñena como productor. En el año 2012 la Unión Europea decidió financiar el proyecto en consideración a su alto interés para la industria del vino.

Durante el proyecto se estudiaron diversos biopolímeros, siempre con el requisito de provenir de fuentes renovables, comprobando no sólo su eficacia sino también su inocuidad para el consumidor. En los ensayos preliminares el más prometedor de estos biopolímeros fue el poliaspartato de potasio (KPA). El compuesto es una macromolécula que se produce a partir de la polimerización de un aminoácido, el ácido aspártico, que es un subproducto de la industria alimentaria obtenido a partir de fuentes renovables.

Los estudios realizados, primero en los centros de investigación a escala de laboratorio y posteriormente a escala de bodega, demostraron que la eficacia del KPA para la estabilización tartárica era muy elevada, de tal manera que con una pequeña cantidad de este producto (del orden de 10-20 g/hl) se obtiene el mismo efecto que con el tratamiento de estabilización por frío, con el consiguiente ahorro de energía.

El mismo vino sin cristales después del tratamiento con poliaspartato. (Fotografía cortesía de Gianni Triulzi, Enartis)

El grupo LAAE, junto con otros grupos de investigación participó en los ensayos para comprobar la eficacia del KPA. La aportación más importante del grupo consistió en el estudio de las propiedades sensoriales de los vinos tratados. Tan importante era comprobar la eficacia del biopolímero como estudiar el impacto sensorial del mismo. En los estudios realizados, tanto con métodos instrumentales como sensoriales, se observó que el perfil aromático y gustativo del vino se mantenía intacto después de la adición del producto. En definitiva, se demostró que el KPA no altera las propiedades organolépticas, lo que junto a su eficacia e inocuidad confirmó su utilidad como herramienta enológica.

El proyecto terminó en el año 2015 y en año 2017, primero la Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV) y posteriormente la Unión Europea autorizaron el empleo del KPA como una nueva práctica enológica. El producto es comercializado en la actualidad por la empresa Enartis bajo el nombre comercial Zenith.

El proyecto STABIWINE se desarrolló dentro del Séptimo Programa Marco de la Unión Europea gestionado por la REA – Research Executive Agency – bajo el contrato n. 314903. Los estudios dentro del grupo LAAE se realizaron siguiendo la dirección de Ricardo Lopez. Parte de este trabajo se ha publicado en la revista Alimentaria, nº 491

 

Ana Cristina Sánchez Gimeno
Departamento de Producción Animal y Ciencia de los Alimentos
 Facultad de Veterinaria - Universidad de Zaragoza
Instituto Agroalimentario de Aragón (IA2)

Según el Consejo Oleícola Internacional (COI), el aceite de oliva es el obtenido del fruto del olivo (Olea europaea L.) por procedimientos exclusivamente mecánicos ó físicos, en condiciones térmicas particulares que no produzcan alteración del aceite y que no hayan sufrido otro tratamiento que el lavado, decantación, centrifugación y filtración.

Como respuesta a la demanda de los consumidores de alimentos novedosos y saludables, cada vez es más frecuente la presencia en el mercado de aceites de oliva aromatizados con distintas plantas, especias, hierbas ó frutos. Todos estos agentes aromatizantes han sido utilizados a lo largo de los años, bien como saborizantes, fármacos, etc. debido a su contenido en aceites esenciales y compuestos con propiedades antioxidantes y antimicrobianas.

La aromatización de aceites puede realizarse utilizando distintas estrategias y su elección afecta tanto a la aceptabilidad como a la estabilidad oxidativa del aceite de oliva. El método tradicional es la infusión/ maceración, en la cuál productos vegetales (ajo, cebolla, pimiento, tomate, etc), hierbas aromáticas (tomillo, romero, hinojo, albahaca, orégano, etc), especias (clavo, pimiento, nuez moscada, etc), frutas (limón, naranja, mandarina, etc), ascomicetos como la trufa, algas, etc. se someten a una molienda y se mezclan con el aceite mediante agitación durante un tiempo determinado. El producto final se obtiene mediante filtración para eliminar los restos sólidos. Este proceso, que puede resultar muy largo en el tiempo, puede acelerarse mediante la aplicación de vacío o nitrógeno atmosférico y calentamiento a temperatura moderada o microondas.

 Otro sistema de aromatizar es la extracción de los compuestos de interés de la materia prima y enriquecimiento posterior de los aceites. Este método incluye dos etapas: la primera consiste en obtener un extracto (mediante extracción sólido- líquido generalmente en etanol, hidrodestilación, extracción con fluidos supercríticos, etc) del producto en fresco que se incorpora más tarde al aceite. Un ejemplo de este tipo de aceites son los enriquecidos con licopeno de tomate ó con extractos fenólicos de aceite de oliva.

Un procedimiento más novedoso es incorporar los agentes aromatizantes durante el procesado del aceite en la fase de molienda ó en el batido (co- procesado). Uno de los aceites de oliva más innovadores que se comercializan actualmente se obtiene mediante la molienda conjunta de aceitunas y nueces.

Las nuevas tecnologías pueden también aplicarse para mejorar estos procedimientos. Así, los ultrasonidos, a través del efecto mecánico generado por el fenómeno de cavitación facilitan la aromatización de los aceites.

Según el Reglamento (CE) nº 432/2012 sobre declaraciones autorizadas de propiedades saludables de los alimentos, los polifenoles del aceite de oliva contribuyen a la protección de los lípidos de la sangre frente al daño oxidativo. Esta es la única declaración de salud que puede aparecer en el aceite de oliva, siempre y cuando contenga al menos 5 mg de hidroxitirosol o sus derivados en 20 gramos de aceite. Sin embargo, el contenido en fenoles del aceite de oliva puede depender de la variedad de aceituna, el grado de maduración, etc., por lo que una buena estrategia para asegurar una ingesta óptima de polifenoles en la dieta sería obtener aceites de oliva enriquecidos con polifenoles.

En estudios realizados en nuestro laboratorio hemos comprobado que la aromatización con romero de aceites de oliva de la variedad Empeltre incorporado durante el batido es más eficaz que mediante infusión/ maceración y permite duplicar el contenido en polifenoles totales antioxidantes en los aceites de oliva, así como aumentar otros compuestos de interés nutricional como el a- tocoferol. Como consecuencia de ésto la estabilidad oxidativa y capacidad antioxidante de los aceites aromatizados con romero es superior a la de los aceites de oliva control.

Los aceites de oliva de la variedad Empeltre se caracterizan por contenidos en fenoles no muy elevados y, por tanto, baja estabilidad a la oxidación. En este sentido, la aromatización podría ser una alternativa para alargar la vida útil de estos aceites, obtener aceites con características organolépticas diferentes, además de diversificar la oferta comercial.

Sin embargo, estos aceites de oliva aromatizados no cumplen con la definición del COI de aceites de oliva, por lo que no podrían ser considerados en las categorías de aceites de oliva vírgenes. Según un informe emitido por la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición en 2014, dichos productos deberían ser considerados como condimentos y se regirían por el Real Decreto 2242/ 1984 por el que se aprueba la Reglamentación Técnico Sanitaria para la elaboración, circulación y comercio de condimentos y especias. Estos aceites (genéricamente) se clasificarían como condimento preparado (“el producto obtenido por la simple mezcla de varias especias o condimentos entre sí, y/o con otras sustancias alimenticias, autorizadas específicamente”). De hecho, entre las materias primas e ingredientes autorizados para los condimentos preparados se encuentran los aceites comestibles.

La obtención de aceites de oliva aromatizados puede ser una oportunidad para mejorar la calidad nutricional de los aceites, aumentar su estabilidad oxidativa, desarrollar productos de valor añadido y diversificar el mercado. No obstante, el COI ha recomendado a los paises miembros, que se tomen medidas para evitar que estos productos incorporen en sus etiquetas los términos de aceite de oliva virgen extra, aceite de oliva virgen y aceite de oliva para evitar dar una información confusa al consumidor.

Aromatización por infusión y por extracción y enriquecimiento. Elaboración propia

A)

B)

Aromatización por co-procesado (A- en molienda: B- en batido). Elaboración propia

Mª Lourdes Sánchez Paniagua
Departamento de Producción Animal y Ciencia de los Alimentos
 Facultad de Veterinaria - Universidad de Zaragoza
Instituto Agroalimentario de Aragón (IA2)

La leche es el primer alimento que encontramos cuando llegamos a este mundo y la naturaleza la ha provisto de todos los ingredientes necesarios para nuestro desarrollo. A pesar de todos los aspectos negativos que se le atribuyen injustamente a la leche, este alimento es esencial en nuestra dieta, como leche líquida o en forma de diferentes productos, salvo para aquellas personas intolerantes a la lactosa o alérgicas a las proteínas lácteas. Hay que destacar no solo la gran complejidad que tienen los componentes de la leche, a pesar de su aspecto simple, sino también la sorprendente evolución que experimenta su composición en el periodo en el que tiene lugar la lactación, adaptándose a las necesidades de desarrollo de la cría en función de la especie.

Quizás por todas estas razones, mis 30 años de actividad universitaria dedicados a la docencia y a la investigación en el Departamento de Producción Animal y Ciencia de los Alimentos de la Universidad de Zaragoza, se han centrado en el tema de la leche. De todos los estudios que he realizado, me referiré a aquellos relacionados con algunos componentes bioactivos de la leche, puesto que su conocimiento es fundamental para poder desarrollar su potencial como ingredientes en alimentos funcionales y en productos especiales. Por una parte, es básico conocer cómo se encuentran dichos componentes en la leche y cuál es su actividad biológica. Por otra parte, también es esencial conocer su sensibilidad a los tratamientos tecnológicos a los que se ven sometidos los alimentos para su higienización y conservación. Desde estas dos perspectivas, de investigación básica y aplicada, se ha desarrollado la investigación llevada a cabo en nuestro grupo sobre las proteínas lácteas.

Mi actividad investigadora está indisolublemente unida a una proteína láctea que me ha acompañado desde mi tesis doctoral: la lactoferrina. Esta proteína se descubrió en el año 1960 en la leche humana y bovina, y desde entonces, la investigación sobre ella ha sido intensa (desde el año 1992 se celebra un congreso internacional bienal exclusivamente sobre lactoferrina). Como su nombre indica, la lactoferrina es una proteína fijadora de hierro y está presente en la leche de numerosas especies de mamíferos, además de en diversas secreciones externas. Se la conoce como una proteína multifuncional porque se han identificado para ella actividades muy diversas: antimicrobiana, antitumoral y antiinflamatoria, entre otras. En la leche forma parte de las proteínas defensivas no específicas, por su capacidad de privar de hierro a las bacterias y de interaccionar con su membrana desestabilizándola. La lactoferrina está en mayor concentración en el calostro que en la leche madura, y participa en la defensa del recién nacido frente a agentes patógenos y en el establecimiento de la microbiota intestinal. En nuestro grupo hemos aislado lactoferrina de la leche de numerosas especies: vaca, oveja, cerda, mujer, y hasta de camella, estudiando su actividad antibacteriana y antivírica, así como el efecto de los tratamientos tecnológicos sobre ella. En Japón se comenzaron a suplementar las leches infantiles con lactoferrina bovina (puesto que la leche bovina tiene mucha menor cantidad que la humana) en 1990, pero en Europa no se aprobó su utilización en alimentos hasta 2012.

 

Dado el interés de las funciones de la lactoferrina, se comenzó a investigar en los años 90s la producción de lactoferrina humana recombinante en microorganismos y plantas. Dos empresas americanas la producían, en levaduras (Agennix, Houston, TX) y en arroz (Ventria Bioscience, Sacramento, CA). Tuvimos la suerte de que nos facilitaran la lactoferrina recombinante que producían para poder estudiarla y compararla con la lactoferrina de leche humana. Realizamos varios estudios sobre estas proteínas y aunque comprobamos que su actividad antibacteriana era alta y su estructura muy similar a la de la leche humana, su interacción con las células de un modelo de epitelio intestinal no era igual, probablemente debido a su diferente glicosilación. Por el momento, estas lactoferrinas humanas recombinantes no se pueden utilizar en alimentos para consumo humano debido a estas diferencias. En el año 2012, apareció en los periódicos la noticia de que un grupo de genetistas argentinos, liderado por el Dr. Adrián Mutto, había desarrollado la primera vaca bitransgénica que producía leche humanizada, con dos proteínas lácteas humanas: lactoferrina y lisozima. Inmediatamente, me puse en contacto con ellos para pedirles que nos enviaran leche de Rosita (así se llamó a la vaca) y estudiar así sus características. Aunque la concentración de estas dos proteínas en la leche de Rosita era muy baja como para que pudiera tener un interés comercial, constituyó un importante avance desde el punto de vista científico y actualmente se continúa investigando en esta línea.

Los últimos estudios que hemos realizado sobre la actividad de la lactoferrina han estado dirigidos a evaluar su actividad frente a los rotavirus. Estos agentes patógenos son una de las principales causas de diarreas, produciendo una alta mortalidad en los países en desarrollo y una alta morbilidad en los países desarrollados, principalmente en niños menores de cinco años. Hemos investigado la actividad antirrotavirus de fracciones y proteínas lácteas utilizando un modelo celular, y hemos encontrado una gran actividad en el lactosuero y en el suero de mantequilla o mazada, así como en diversas glicoproteínas lácteas, entre ellas la lactoferrina. También hemos evaluado el efecto de diferentes tratamientos térmicos como la pasteurización baja (utilizada en los bancos de leche materna) y la pasteurización alta (utilizada en la industria láctea), encontrando que este último tratamiento es el más adecuado para preservar la mayor parte de la actividad antirrotavirus. Además, hemos evaluado el efecto de tratamientos no térmicos como las altas presiones, y hemos comprobado que son una buena alternativa para higienizar fracciones y proteínas lácteas manteniendo su bioactividad.

La leche continúa siendo para nosotros una fuente apasionante e inagotable de estudio…

Vicente Ferreira González
Laboratorio de Análisis del Aroma y Enología
Departamento de Química Analítica
 Facultad de Ciencias - Universidad de Zaragoza
Instituto Agroalimentario de Aragón (IA2)

La motivación fundamental de los seres vivos a la hora de acometer cualquier actividad es la obtención de placer, lo que consigue a través de la activación de un sistema de recompensa bioquímico que acaba segregando una serie de hormonas que inducen sensaciones placenteras. En la compleja y sofisticada especie humana, las sensaciones placenteras ligadas al consumo del alimento juegan un papel fundamental no sólo en nuestra nutrición, sino en nuestra sensación de bienestar, plenitud e incluso en la comunicación con nuestros semejantes. Aunque dichas sensaciones dependen de expectativas y de diversas claves extrínsecas, en su base están originadas por moléculas aromáticas que denominamos odorantes y que junto con las del sentido del gusto, tienen la capacidad de activar los sistemas de recompensa cerebral. De ahí la importancia del estudio de estas moléculas y del papel que ejercen en nuestras decisiones de compra, en el placer asociado al consumo del alimento y en nuestro bienestar.

 

Sistema GC-O-GC-O-MS; Los dos cromatógrafos están conectados por una línea de transferencia (no visible en la foto). De esta manera las “zonas de olor” de interés detectadas en el GC-O de la izquierda (en ese embudo al final del tubo negro el “sniffer” pone su nariz) pueden ser selectivamente transferidas al sistema GC-O-MS de la derecha. En este segundo sistema hay una columna cromatográfica de fase diferente a la del primer sistema, de manera que es posible conseguir separaciones totales y asegurar que el espectro de masas se corresponde con el olor buscado.

Ahora bien, las moléculas odorantes responsables de las propiedades sensoriales de un producto, sobre todo si es natural, constituyen una mínima fracción de su composición, incluso una mínima fracción de la porción de moléculas volátiles del mismo. Esto hace que la primera tarea que hay que acometer en el estudio de las moléculas del aroma de un producto es identificar cuáles, de entre las muchas presentes,  son las reamente importantes. La única manera de hacer esto es combinando estrategias de separación química con la olfacción y el análisis sensorial (cromatografía gas-olfatometría o GC-O) y empleando la técnica de identificación de estructuras químicas más sensible: la espectrometría de masas (MS). No son operaciones particularmente complicadas, pero requieren de un instrumental sofisticado y caro, de personal muy cualificado, y del acceso a bibliotecas de patrones químicos de moléculas aromáticas y a numerosas bases de datos. Sin estos procesos de “criba” de poco nos servirán los instrumentos analíticos más sofisticados, aparte de para saturarnos de información: un moderno sistema GC-MS puede proporcionar señales de miles de moléculas diferentes presentes en los vapores de cualquier producto, pero sólo unas pocas decenas son relevantes. Es más, en muchas ocasiones los odorantes más importantes son moléculas en concentraciones tan bajas (parte por trillón) que ni siquiera con los instrumentos más sofisticados podemos obtener señal directamente.

Uno de nuestros sistemas analíticos más sofisticados: El instrumento de la derecha (en el detalle de la foto arriba a la derecha), contiene tubos de adsorbente que han “extraído” el aroma de la muestra o atmósfera de interés y los desorbe introduciendo el contenido en el primer sistema GC, donde hay una primera separación. Al final de la columna, una válvula permite seleccionar “cortes” del cromatograma que son transferidos a la segunda columna, donde son re-separados en una segunda columna y analizados por un potente espectrómetro de masas. En casos favorables este sistema permite convertir determinaciones a niveles de partes por trillón en análisis “de rutina”.

Una vez que conocemos qué moléculas son las potencialmente relevantes, el siguiente paso es medir su concentración. Esto puede ser muy sencillo en el caso de odorantes normales, pero puede llegar a ser complicado en los casos de odorantes en concentraciones de ppt. En estos casos será preciso diseñar etapas de aislamiento muy selectivas y en muchas ocasiones, será preciso introducir mediante reacción química, alguna funcionalidad que facilite su análisis y detección.

Conseguida la lista de odorantes importantes con sus niveles de concentración, pasaremos a intentar comprender el papel jugado por cada odorante en la percepción final y en su caso, en aspectos como preferencia, tipicidad, calidad, etcétera. Esto lo hacemos tomando las moléculas aromáticas puras, juntándolas en los niveles medidos y comprobando que somos capaces de reproducir las características de olor y sabor del producto original. Luego podemos jugar alterando dichas concentraciones para determinar cómo varían las propiedades sensoriales, lo que nos permite construir modelos que nos ayudan a identificar –y a menudo predecir- los perfiles aromáticos más favorables y también los componentes que pueden afectar negativamente al perfil sensorial.

El poner nombres químicos a los olores y sabores nos permite saber dónde y por medio de qué proceso químico o bioquímico se han formado las moléculas responsables de esas percepciones, lo que nos coloca en una situación privilegiada para ayudar a resolver un problema, mejorar un producto o a fijar objetivos de investigación. Es en esta tarea donde el trabajo de la química del aroma se ha de convertir en el interfaz entre el agrónomo, el microbiólogo o el tecnólogo y las propiedades sensoriales del producto. Como ejemplo voy a poner el descubrimiento por nuestro grupo de una de las claves de longevidad del vino: la acumulación de aldehídos de Strecker (metional, fenilacetaldehído, isovaleraldehído…) durante la fermentación alcohólica. Estos aldehídos son intermediarios en la síntesis de aminoácidos y se acumulan, entre otros factores, por la presencia de SO intracelular en la célula de Saccharomyces. Como los aldehídos forman complejos estables con el SO, no pueden ser reducidos por las deshidrogenasas de la levadura y acaban siendo excretados al vino donde permanecen en forma compleja (e inodora). Sin embargo, cuando este vino conteniendo cantidades altas de estos aldehídos vaya perdiendo el SO libre añadido al embotellado, los complejos se romperán y el olor a oxidado emergerá. El corolario es sencillo: si queremos vinos muy longevos, hemos de usar levaduras y condiciones que no acumulen estos aldehídos, trabajo que dejamos a nuestros colegas microbiólogos.

Esperamos poder contar con muchos más ejemplos de colaboración pronto.

Bruno Contreras
Departamento Genética y Producción Vegetal
   Estación Experimental de Aula Dei 
Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC)

El genoma es la suma del material genético, la materia prima de la herencia, y está hecho fundamentalmente de ADN empaquetado con proteínas. En los organismos diploides, como los seres humanos, hay dos copias en cada célula. En las plantas, además del genoma principal, que se encuentra dentro del núcleo repartido en varios cromosomas, hay otro dentro de los cloroplastos, dedicado a la fotosíntesis. Gracias a los avances de la biología molecular y la genómica, desde hace dos décadas tenemos a nuestro alcance tecnologías que permiten secuenciar estos genomas, es decir, descifrar la secuencia exacta de palabras escritas con el alfabeto universal de A, C, G y T. A simple vista, estas secuencias no nos dicen nada, pero con ayuda de la biología computacional y la bioinformática podemos interpretarlas.

¿Qué hemos aprendido sobre las plantas que constituyen la base de nuestra alimentación?

Por ejemplo, que el genoma del trigo, una gramínea resultante de la hibridación de otras tres especies, está compuesto mayormente por transposones. Estos genes saltarines, que descubrió Bárbara McClintock en el maíz, ocupan hasta el 85% del genoma del trigo y de otras especies cercanas como la cebada, generando nueva diversidad con sus saltos. También, gracias a lo que hemos aprendido de sus cromosomas, y a un trabajo meticuloso de detectives genómicos, algunos investigadores han conseguido silenciar los genes adecuados para producir granos de trigo sin gluten, algo que sin duda interesará a las personas celíacas.

Las secuencias genómicas también permiten hacer arqueología. Por ejemplo, la domesticación del maíz palomero, con el que hacemos palomitas, parece haber implicado la adaptación de las plantas a ciertos metales pesados presentes en el suelo, como el cadmio. Algo parecido observaron Jordi García Mas y sus colegas al analizar el genoma del melón, que tiene un exceso de genes implicados en el metabolismo de las fitoquelatinas. Al parecer estos genes protegen a las plantas del envenenamiento por metales pesados. Además de éstos, descubrieron varias enzimas que sintetizan cianuro para evitar que los herbívoros se coman las semillas.

Si nos pasamos a las solanáceas, de los 18,320 genes que podemos decir sin duda que han heredado patatas y tomates de sus ancestros, apenas 285 parecen haber sido modificados durante la domesticación, y por tanto serían los principales sospechosos para explicar por qué de unos nos comemos el fruto y de las otras, las papas, los tubérculos.

Otra especie originaria de América del Sur, que nos gusta a casi todos, es el cacao. La investigación de su genoma ha desvelado la variedad y cantidad de genes involucrados en la producción de las grasas, flavonoides, alcaloides y terpenoides que afectan a su sabor y calidad. ¿Qué significa esto? Por ejemplo, que la temperatura a la que se derrite el chocolate en las manos depende de su contenido en triacilgliceroles.

Por poner un ejemplo más, diré que los genomas de las plantas también permiten estudiar geografía. Es el caso del genoma del fresón  (Fragaria x ananassa), un híbrido resultante del cruce de varias especies, una de ellas la que encontramos en el Pirineo (Fragaria viridis), que se ha resuelto recientemente y ha permitido reconstruir su historia. En concreto, la comparación de los genes de esas especies sugiere que la fresa que comemos en casa se originó en Norteamérica tras cruzar vastos territorios que hoy son continentes diferentes.

North-polar projection of present day. Geographic distributions of extant relatives of the diploid (2×) progenitors of Fragaria × ananassa, the putative intermediate tetraploid (4×) and hexaploid (6×) progenitors of Fragaria × ananassa, and extant wild octoploid (8×) species in North America. The colors associated with each diploid progenitor are as in Fig. 1. Map data were obtained from Google Maps.

Tal vez sean la geografía y la cartografía lo más valioso que nos ofrecen los genomas de las plantas. Me explico. Además de estos ejemplos, que han servido para explicar las bases genéticas de algunas características de nuestras plantas comestibles, los genomas son en realidad los mapas que usamos los investigadores para explorar todo lo que nos falta por comprender de la fisiología de las plantas. Por eso son recursos esenciales hoy y, especialmente, para las generaciones futuras.