Pedro Roncalés Rabinal / 
Profesor Emérito de Tecnología de Alimentos- 
Dpto. de Producción Animal y Ciencia de los Alimentos. 
Facultad de Veterinaria. Universidad de Zaragoza 
Instituto Agroalimentario de Aragón (IA2)

La carne de vacuno provoca una gran controversia, con encendidos detractores y también defensores. Su imagen está ligada a muchos aspectos u opiniones positivos y negativos para la salud. Muchas de esas opiniones son sin embargo más bien mitos no fundamentados que realidades demostradas. Entre las razones que explican esas tendencias están la pérdida de la imagen de seguridad que poseía por la posible transmisión de enfermedades, el uso fraudulento de promotores del crecimiento o la presencia de residuos, e informes como el de la OMS de 2015. A este respecto, es preciso decir que las evidencias experimentales de la relación del consumo de carne con el cáncer colo-rectal son muy débiles, y que está basada en una causalidad multifactorial en la que la genética, la dieta en su conjunto y los hábitos de vida tienen mucho más peso que el propio consumo de carnes rojas.

Pero la razón invocada con más frecuencia es el efecto negativo de su consumo sobre la salud cardiovascular. Esto está unido a una grave desinformación sobre su composición, propiedades y valor nutritivo. Esta desinformación, o “malinformación” por error, confusión o intención, afecta no sólo a los consumidores, sino también a profesionales de la salud, los cuales transmiten esa “malinformación” a la sociedad. La causa no es otra que la inadecuada utilización de muchas de las tablas de composición existentes. Estas se refieren en general a canales o piezas enteras de carne. El error se produce por extrapolar esos datos a la carne que consumimos, cuando en realidad se limpia para su consumo de la mayor parte de tejidos extramusculares. De hecho, la cantidad de grasa en el músculo es casi siempre muy reducida, rara vez supera el 3%, y lo habitual es un 2%. Esto, que es totalmente cierto, contradice los datos de multitud de tablas de composición de carnes.

La Tabla 1 muestra algunos datos de interés en relación con los nutrientes de la carne. En ella se recoge la cantidad de determinados nutrientes en 100 g de carne, la ingesta diaria recomendada (IDR; valor aproximado medio para adultos) de esos nutrientes o energías y el porcentaje de la IDR aportado por 100 g de carne para cada uno de esos nutrientes.

De acuerdo con ello, 100 g de carne aportan sólo un 4% de la IDR de grasa. Todo ello considerando personas promedio y sanas. Más llamativas son las cifras relacionadas con la ingesta de grasa saturada. Si se considera que la carne de vacuno de animales jóvenes (ternera o añojo) contiene un 40% de AGS, 100 g de carne aportarían menos de un 6% de la IDR de grasa saturada, cuando la proporción recomendada es de alrededor del 33%. Por otra parte, la carne no se consume sola, por lo que la procedente de la carne es sólo una parte. El resto procederán de aceite, vegetales, etc., entre los que predominan los insaturados. Así pues, dentro de una dieta variada y equilibrada, el pequeño desequilibrio en la composición de ácidos grasos de la carne es corregido por el resto de alimentos de la ingesta, hasta encontrarse el equilibrio nutricional deseado.

La conclusión lógica es que la repercusión del consumo de carne magra, que constituye la inmensa mayoría de las carnes habituales, en la incidencia de enfermedades cardiovasculares está sin ninguna duda sobrevalorada.

En cuanto al aporte de proteínas, vitaminas y minerales que proporciona la carne de vacuno, la Tabla 1 no admite dudas. Así, 100 g de carne aportan casi la mitad de la proteína que necesitamos, más del 20% del hierro necesario, alrededor del 30% de la mayoría de los microelementos imprescindibles, y del orden del 20 al 50% de las vitaminas hidrosolubles del grupo B. Todo ello con un bajo aporte de carbohidratos y sodio. Eso sí, su ingestión debe ser complementada con otros alimentos que aporten fibra, calcio, vitamina C y las vitaminas liposolubles A y D.

De todo ello se desprende que la carne de vacuno es un alimento casi insustituible por su aporte de nutrientes esenciales, que debe ser consumida con moderación y complementada con otros alimentos dentro de una dieta variada y equilibrada. Así mismo, los aspectos más frecuentemente invocados en contra de su consumo deben ser reconsiderados, teniendo en cuenta en especial el bajo contenido intramuscular en lípidos y las características de los mismos, menos saturados de lo que comúnmente se cree.

Referencias

BEDCA y AECOSAN (2017). Base de datos española de composición de alimentos. http://www.bedca.net/bdpub/index.php.
Chan W, Brown J, Lee SM y Buss DH (1995). Meat, poultry and game; supplement to McCance and Widdowson’s, the composition of foods. The Royal Society of Chemistry. Londres.
SEH (2005). Tablas de nutrición. http://www.seh-lelha.org/alimento.htm
Serra L, Aranceta J y Mataix J (2006). Nutrición y salud pública. Elsevier España. Madrid.

Tabla 1. Composición de diversos nutrientes (/100 g), ingesta diaria recomendada (IDR) y porcentaje de la IDR aportado por 100 g de carne de vacuno.

Facultad Veterinaria

 Carlos Sañudo Astiz
Departamento de Producción Animal y Ciencia de los Alimentos
Área de Producción Animal - IA2

Introducción

El consumo de carne en muchos países está en entredicho por causas que van más allá que el temor, pánico se podría decir, a la grasa. Temor que en un artículo del Profesor Róncales publicado en este portal está claramente infundado dentro de una dieta equilibrada. Dieta que debe incluir de forma natural, ya que somos anatómicamente y fisiológicamente omnívoros, tanto alimentos de origen animal como de origen vegetal. Por otra parte en este mundo donde nos ha tocado vivir, este planeta y su organización básica, el “pez grande siempre se ha comido al chico” dentro de su esquema de funcionamiento básico con respecto a la nutrición natural. Si es cierto que el hombre ha buscado, dentro de su proceso evolutivo, conseguir cuotas de bienestar cada vez más elevadas modificando para ello el entorno a su conveniencia, incluida, por supuesto dicha alimentación.

En el momento actual la carne es todavía un alimento básico, volvamos a leer al Profesor Róncales, y que sin duda originó al hombre, al hacerlo evolucionar desde el simio recolector que fue, al simio cazador, buscador de carne, que dio origen evolutivamente a nuestra especie. La adaptación a la caza necesitó de la distribución de roles tribales (especializándose por sexos y edades en tareas bien concretas) y del lenguaje para mejorar el comportamiento de grupo y su eficacia en la captura de piezas (animales) físicamente mejor dotadas que nuestros ancestros.

Hoy la carne, en determinados grupos sociales, es un alimento considerado poco adecuado y éticamente reprobable. A este punto de vista se apuntan entre otros animalistas “No tenemos derecho a sacrificar seres vivos que merecen el mismo respeto que los humanos” y vegetarianos “No es necesario comer carne por ser un alimento malsano y que requiere (esta sería una de las múltiples razones de hacerse vegetariano) de la muerte de otros seres vivos”.

Animalistas

Personas que se han opuesto al sacrificio y consumo de animales las ha habido siempre y la mayoría merecen el respeto social. El problema está que hay que establecer un límite taxonómico: a partir de que familia, género o especie el animal tiene todos los derechos o ninguno, asumo que la muerte es no dar ningún derecho. Existiendo grupos que consideran hasta los crustáceos (gambas y cangrejos), no a los insectos (pobres abejas), acreedores de la consideración de animal no humano respetable.

Una de las personas que legislaron a favor de dichos derechos animales, que aseguraban la muerte indolora de las langostas de mar (crustáceo), por la ley de Reish-Tierschutzgesetz de 1933 (promulgó otras sobre la Caza o sobre la Protección de la Naturaleza) fue Hitler, al mismo tiempo que unos 70.000 pacientes con minusvalías diversas fueron asesinados y unos 400.000 esterilizados (sin hablar de los judíos) (Leyes de Núremberg aceleradas con el Programa Aktion T4 de 1939) (Eslava, 2016). Si pensamos en todo ello, o creemos que determinados derechos se alcanzan si se posee alguna suerte de alma (recordar que en 1550 se discutió en Valladolid si los indígenas del Nuevo Mundo tenían alma y por lo tanto eran seres humanos o animales, sobre los hombres negros ni se planteó), la reflexión sobre la condición de animal ha de ser filosófica con todo lo que eso quiera decir. Y las personas que son más receptivas al sufrimiento de los animales no humanos que a los de sus congéneres, o que basan sus planteamientos animalistas en actitudes verbales o físicas con violencia, se lo deberían hacer mirar.

Vegetarianos

Hay quien deja de comer carne para evitar la muerte que ello, inevitablemente, implica. Sin embargo no caen en la cuenta de que, por ejemplo, el consumo de huevos (serían los ovo-lacto-vegetarianos) implica más muerte. Así, en unos cálculos aproximados pero realistas, cuando sacrificamos un único bovino obtenemos unas 405.000 calorías en forma de carne, para conseguir esa cantidad de energía con huevos se necesita la producción de unas 20 gallinas (Galef, 2011), gallinas que habrán acabado su vida (incluso las más “felices”) en una planta de sacrificio.

Se podría entonces pensar en una “solución” más drástica, el veganismo. Entonces, y sin contar con la cantidad de animales que habría que sacrificar de forma directa o indirecta en un momento determinado, deberíamos pensar en las implicaciones, no ya de salud, sino de tipo económico y biológico. Por ejemplo (Tabla 1) un kilo de proteína podría costar alrededor de 60 euros si procediese de la carne, 6.000 a base de lechuga. Un kilo de hierro asimilable de carne estaría en unos 5.000 euros, más de 10.000 de leche y en 32.000 euros el procedente de las naranjas. Para ingerir un kilo de proteína se tendrían que ingerir casi 5 kilos de carne, 12 de pan y 71 kilos de lechuga. ¿Es sostenible?

Las cuentas, este tipo de cuentas, se pueden hacer de muchas maneras, pero todas ellas llevan al mismo fin, a la misma conclusión: La importancia de una dieta variada y equilibrada.

Tabla 1. Precio (euros) por kilo de diversos productos, precio de sus nutrientes y cantidad que es preciso ingerir de dichos alimentos para ingerir un kilo de proteína.

 

Guillermo Ripoll García
Unidad de Producción y Sanidad Animal
Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria de Aragón (CITA)
Instituto Agroalimentario de Aragón – (IA2)

Existen múltiples tipos de consumidores de carne. No tantos como personas, pero casi. Sin embargo, la gran mayoría de ellos coincide en que la terneza es una de las características sensorialesmás valoradasen la carne. Ciertas carnes, como la de ave, tienen una terneza adecuada para el consumo nada más ser sacrificado el animal, una vez superado el rigor post mortem. Sin embargo, otras necesitan de un cierto tiempo antes de ser consumidas para que tengan una terneza aceptable. En el transcurso de este tiempo se producela maduración, en la cual la carne se hace más tierna. Este periodo entre el sacrificio del animal y el consumo, no es un problema en animales jóvenes de las especies ovina, caprina o porcina en los que, entre el tiempo de oreo de la canal, la distribución, la compra y el propio consumo, es frecuente que pasen los 2 a 4 días que necesitan para llegar a su máximo de terneza.

Sin embargo, la carne procedente del ganado bovino en cualquiera de sus categorías comerciales (ternera, añojo, cebón, buey,…), pasado un día de oreo, tiene unos valores de terneza que hacen poco apropiado su consumo, especialmente en preparaciones simples como carne a la plancha o brasa. Si en alguna carnicería nos recomiendan aquello de “Llévese esta ternera que es buenísima. Está recién sacrificada.”, lo mejor será que nos decantemos por otra opción y huyamos de esa ternera tan “fresca”. El propio músculo posee enzimas proteolíticas que actúan durante el proceso de transformar el músculo en carne,produciendo un aumento importante de la terneza de la carne. La actividad de estas enzimas se inicia por la liberación post-mortem de iones de calcio desde el retículo sarcoplásmico e inician su actividad rompiendo las proteínas miofibrilares del músculo. Además de la disminución de la dureza de la carne, durante la maduración se producen otros fenómenos que desarrollan los flavores propios de la carne.

Otra cuestión aparte, y también muy importante, es el tiempo de maduración. Si la maduración es corta no conseguiremos llegar al máximo de terneza pero si es muy larga nos podemos encontrar con olores y flavores extraños. Como norma general, al final de la primera semanapost-mortem se produce la gran mejoría en la terneza. Sin embargo, dependiendo del tipo de carne este periodo se debe incrementar. La carne proveniente de razas cárnicas requeriría de periodos más cortos, mientras que la proveniente de razas más rústicas necesitaríanmaduraciones de dos semanas o algunos casos de tres, aunque la mejora de la ternezaes menor y los flavores aparecen con mayor intensidad. Respecto al sexo del animal, las hembras alcanzan antes su mayor terneza que los machos, que necesitarían algún día más.Los cebones, animales castrados, alcanzan su mínimo de dureza en una semana, mientras que los añojos enteros requieren tiempos de maduración más largos. 

Por norma general, la maduración de la carne se realiza envasando al vacío piezasgrandes (maduración húmeda), realizándose el fileteado y envasado una vez pasado el tiempo de maduración requerido. En los últimos años, está apareciendo con fuerza entre los amantes de la carne roja, la carne con la llamada maduración seca. Esta carne, bien en canal, o en piezas grandes con hueso, y sin envasar, se madura durante periodos superiores al mes. Esto se debe hacer en cámaras de conservación con un buen control de la humedad, ventilación y temperatura para evitar la proliferación de bacterias que estropeen la carne. De esta manera, además de conseguir los beneficios de una carne muy tierna, se encuentran sabores y olores muy intensos que no se consiguen de otra manera. Esta carne está orientada a un público muy concreto y generalmente se encuentra en el canal HORECA con mayor facilidad que en los lineales de los supermercados.

Así pues, la respuesta a la pregunta del título es sí. La maduración de la carne de bovino es un proceso obligado para poder comercializar un producto de calidad. Además, la mejora que aporta a la terneza de la carne la maduración es especialmente importanteen las piezas cárnicas de categorías Extra y Primera, que son las de mayor valor. Las piezas de las categorías segunda y tercera, son piezas en las que predomina el contenido en colágeno. El colágeno no se ablanda con el tiempo de maduración si no con la temperatura y tiempo de cocinado. Es por este motivo que se recomiendan estas piezas para guisar.

Para más información sobre la maduración de la carne, y calidad de la carne en general, puede consultar el blog https://calidadcarnecita.wordpress.com/