Aromatización de aceites de oliva, una oportunidad / Ana Cristina Sánchez

Opiniones y Experiencias - 07 Feb, 2019

Ana Cristina Sánchez Gimeno
Departamento de Producción Animal y Ciencia de los Alimentos
 Facultad de Veterinaria - Universidad de Zaragoza
Instituto Agroalimentario de Aragón (IA2)

Según el Consejo Oleícola Internacional (COI), el aceite de oliva es el obtenido del fruto del olivo (Olea europaea L.) por procedimientos exclusivamente mecánicos ó físicos, en condiciones térmicas particulares que no produzcan alteración del aceite y que no hayan sufrido otro tratamiento que el lavado, decantación, centrifugación y filtración.

Como respuesta a la demanda de los consumidores de alimentos novedosos y saludables, cada vez es más frecuente la presencia en el mercado de aceites de oliva aromatizados con distintas plantas, especias, hierbas ó frutos. Todos estos agentes aromatizantes han sido utilizados a lo largo de los años, bien como saborizantes, fármacos, etc. debido a su contenido en aceites esenciales y compuestos con propiedades antioxidantes y antimicrobianas.

La aromatización de aceites puede realizarse utilizando distintas estrategias y su elección afecta tanto a la aceptabilidad como a la estabilidad oxidativa del aceite de oliva. El método tradicional es la infusión/ maceración, en la cuál productos vegetales (ajo, cebolla, pimiento, tomate, etc), hierbas aromáticas (tomillo, romero, hinojo, albahaca, orégano, etc), especias (clavo, pimiento, nuez moscada, etc), frutas (limón, naranja, mandarina, etc), ascomicetos como la trufa, algas, etc. se someten a una molienda y se mezclan con el aceite mediante agitación durante un tiempo determinado. El producto final se obtiene mediante filtración para eliminar los restos sólidos. Este proceso, que puede resultar muy largo en el tiempo, puede acelerarse mediante la aplicación de vacío o nitrógeno atmosférico y calentamiento a temperatura moderada o microondas.

 Otro sistema de aromatizar es la extracción de los compuestos de interés de la materia prima y enriquecimiento posterior de los aceites. Este método incluye dos etapas: la primera consiste en obtener un extracto (mediante extracción sólido- líquido generalmente en etanol, hidrodestilación, extracción con fluidos supercríticos, etc) del producto en fresco que se incorpora más tarde al aceite. Un ejemplo de este tipo de aceites son los enriquecidos con licopeno de tomate ó con extractos fenólicos de aceite de oliva.

Un procedimiento más novedoso es incorporar los agentes aromatizantes durante el procesado del aceite en la fase de molienda ó en el batido (co- procesado). Uno de los aceites de oliva más innovadores que se comercializan actualmente se obtiene mediante la molienda conjunta de aceitunas y nueces.

Las nuevas tecnologías pueden también aplicarse para mejorar estos procedimientos. Así, los ultrasonidos, a través del efecto mecánico generado por el fenómeno de cavitación facilitan la aromatización de los aceites.

Según el Reglamento (CE) nº 432/2012 sobre declaraciones autorizadas de propiedades saludables de los alimentos, los polifenoles del aceite de oliva contribuyen a la protección de los lípidos de la sangre frente al daño oxidativo. Esta es la única declaración de salud que puede aparecer en el aceite de oliva, siempre y cuando contenga al menos 5 mg de hidroxitirosol o sus derivados en 20 gramos de aceite. Sin embargo, el contenido en fenoles del aceite de oliva puede depender de la variedad de aceituna, el grado de maduración, etc., por lo que una buena estrategia para asegurar una ingesta óptima de polifenoles en la dieta sería obtener aceites de oliva enriquecidos con polifenoles.

En estudios realizados en nuestro laboratorio hemos comprobado que la aromatización con romero de aceites de oliva de la variedad Empeltre incorporado durante el batido es más eficaz que mediante infusión/ maceración y permite duplicar el contenido en polifenoles totales antioxidantes en los aceites de oliva, así como aumentar otros compuestos de interés nutricional como el a- tocoferol. Como consecuencia de ésto la estabilidad oxidativa y capacidad antioxidante de los aceites aromatizados con romero es superior a la de los aceites de oliva control.

Los aceites de oliva de la variedad Empeltre se caracterizan por contenidos en fenoles no muy elevados y, por tanto, baja estabilidad a la oxidación. En este sentido, la aromatización podría ser una alternativa para alargar la vida útil de estos aceites, obtener aceites con características organolépticas diferentes, además de diversificar la oferta comercial.

Sin embargo, estos aceites de oliva aromatizados no cumplen con la definición del COI de aceites de oliva, por lo que no podrían ser considerados en las categorías de aceites de oliva vírgenes. Según un informe emitido por la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición en 2014, dichos productos deberían ser considerados como condimentos y se regirían por el Real Decreto 2242/ 1984 por el que se aprueba la Reglamentación Técnico Sanitaria para la elaboración, circulación y comercio de condimentos y especias. Estos aceites (genéricamente) se clasificarían como condimento preparado (“el producto obtenido por la simple mezcla de varias especias o condimentos entre sí, y/o con otras sustancias alimenticias, autorizadas específicamente”). De hecho, entre las materias primas e ingredientes autorizados para los condimentos preparados se encuentran los aceites comestibles.

La obtención de aceites de oliva aromatizados puede ser una oportunidad para mejorar la calidad nutricional de los aceites, aumentar su estabilidad oxidativa, desarrollar productos de valor añadido y diversificar el mercado. No obstante, el COI ha recomendado a los paises miembros, que se tomen medidas para evitar que estos productos incorporen en sus etiquetas los términos de aceite de oliva virgen extra, aceite de oliva virgen y aceite de oliva para evitar dar una información confusa al consumidor.

Aromatización por infusión y por extracción y enriquecimiento. Elaboración propia

A)

B)

Aromatización por co-procesado (A- en molienda: B- en batido). Elaboración propia