La mejora de la calidad del Jamón de Teruel a través de la producción porcina / Mª Ángeles Latorre Górriz

Opiniones y Experiencias - 06 Mar, 2019

Mª Ángeles Latorre Górriz
Departamento de Producción Animal y Ciencia de los Alimentos
 Facultad de Veterinaria - Universidad de Zaragoza
Instituto Agroalimentario de Aragón (IA2)

Desde hace años hay una queja muy generalizada, por parte de los industriales y ganaderos, en relación con la proporción de canales que, en el matadero, no llegan a ser calificadas como aptas para Jamón de Teruel. Ésta puede llegar a superar el 30%. La crianza de un cerdo para este tipo de jamón supone casi un mes más de engorde que la de un cerdo comercial, lo que inevitablemente genera mayores costes. Por tanto, eliminar un porcentaje tan alto de canales acarrea una pérdida considerable de ganancias.

La principal causa de rechazo es la falta de cobertura grasa, exigida por el Consejo Regulador por favorecer el salado y evitar el excesivo secado durante el proceso de curación de los perniles. Los primeros Proyectos de Investigación que llevamos a cabo, para combatir este problema, consistieron en aumentar el peso al sacrificio de los animales (de aproximadamente 120 a 130 kg), puesto que esto acarrea mayor retención grasa. Sin embargo, pese a que el porcentaje de canales aptas aumentó, seguía habiendo entre un 10 y un 15% que no lo lograban y observamos que, en su mayoría, se trataba de hembras. Hay que tener en cuenta que los cerdos destinados a Jamón de Teruel suelen ser la mitad machos castrados y la otra mitad hembras enteras. La castración es aconsejable, cuando los machos se van a sacrificar por encima de los 110 kg, para evitar el olor sexual (olor a verraco) en la carne, provocado por la androstenona y el escatol. Por tanto, la castración se convierte en algo necesario en el caso de los machos destinados a Jamón de Teruel. Pero además, se sabe que conlleva un aumento del tejido graso, razón por la que los machos no suelen presentar tantos problemas de descalificación.

Así pues, nuestros esfuerzos pasaron a centrarse en las hembras y se focalizaron en su alimentación. Se comprobó que la reducción del nivel de lisina (aminoácido limitante del crecimiento) y el aumento del nivel energético de los piensos aumentaban la cobertura grasa de la canal pero estas estrategias no estaban exentas de inconvenientes; el aumento de energía puede conllevar mayor coste, puesto que las fuentes grasas son caras, y la reducción de lisina puede empeorar los rendimientos productivos de los cerdos, penalizando la ganancia de peso y el índice de conversión.

En vista del moderado éxito de estos estudios, empezamos a barajar la posibilidad de la castración. Si aumenta el engrasamiento en los machos, cabe esperar un efecto similar en las hembras. Sin embargo, la Directiva 120/2008/CE del Consejo, así como el RD 1135/2002, dejan patente que la castración quirúrgica en porcino, que es la que se practica, únicamente está permitida en machos. Solo hay una excepción y son las cerdas Ibéricas en extensivo destinadas a matadero (no reproductoras), a las que se les realiza para evitar las pérdidas de peso debidas al estro (celo) y para impedir la preñez ocasionada por la entrada de jabalíes en las fincas de dehesa. Así fue como empezamos a plantearnos la posibilidad de la inmunocastración, puesto que ésta sí está permitida. La única vacuna registrada actualmente para este fin es Vacsincel® (comercializada por Zoetis), que contiene GnRH modificada para la formación de anticuerpos contra la GnRH del organismo porcino. Los escasos ensayos realizados con ella han sido en hembras Ibéricas. La empresa recomienda tres dosis aplicadas durante el engorde, puesto que se suelen sacrificar a un peso elevado (160 kg), y ha demostrado que suprime la función ovárica, evita la salida en celo y previene gestaciones no deseadas. Nuestro grupo de investigación ha realizado ya algunos experimentos con hembras destinadas a Jamón DOP Teruel, en los que se confirma que basta con dos dosis, y el resultado ha sido exitoso puesto que aumenta el espesor de cobertura grasa, lo que supone una mayor calificación de canales, y también incrementa el contenido en grasa intramuscular de la carne, que se relaciona con mayor terneza y jugosidad.

Pero además, la inmunocastración puede resultar también positiva en el caso de los machos destinados al mismo fin. Habitualmente, la castración quirúrgica se les practica durante la primera semana de vida del lechón, sin necesidad de control veterinario. Aunque no sea previsible a corto plazo, es posible que a medio plazo llegue a prohibirse en la UE, por motivos de bienestar animal, si no se realiza con anestesia y analgesia, lo que complicaría el manejo. Un considerable número de países (Reino Unido, Irlanda o Australia) ya ha abandonado casi en su totalidad la práctica de este tipo de castración en favor de la cría de machos enteros, que se sacrifican antes de alcanzar la pubertad, con la contrapartida de conseguir un menor peso de las canales en el momento del sacrificio. Pero esta opción es difícil de aplicar en países como el nuestro, con tradición jamonera, que requiere animales pesados. En este caso, la inmunocastración consiste en una vacuna comercializada también por Zoetis (Improvac®) repartida en dos dosis. En recientes estudios hemos comprobado que conlleva una gran disminución de la producción de testosterona, pero también se ve reducido el nivel de deposición de grasa. Tenemos que seguir investigando si esta vía, que mejora el bienestar animal, es definitivamente interesante o no para nuestros machos.

El Jamón de Teruel es un producto único, de excelente calidad, pero hay que optimizar los sistemas de producción animal, así como perfilar todos los aspectos relacionados con el proceso de curación si se pretende una mayor proyección y competitividad.